3/5

Il cuore caldo e “green” della cucina del Nord

I piatti del cuoco danese Søren Selin hanno portato a Villa Orselina sapori inconsueti

ORSELINA - Lasciate da parte i luoghi comuni sui Paesi del Nord, quelli in cui spesso si racconta di gente fredda e poco ospitale, di una cucina povera di materie prime e sapori. E anche di una comunità tra le più felici del pianeta. Ci pensa Søren Selin a sfatare quest'ultimo mito, dicendo che "in Danimarca si pagano troppe tasse per poter essere il Paese più felice del mondo". Sorride alla sua battuta, lo chef due stelle Michelin di Copenaghen, in Ticino per una delle serate di S.Pellegrino Sapori Ticino.

Lo abbiamo incontrato ieri sera a Villa Orselina, su una delle terrazze più panoramiche del Ticino, poco prima che si chiuda in cucina con la sua brigata e quella del padrone di casa Riccardo Scamarcio, trafficando come un moderno alchimista tra fumi di azoto liquido e piccole rape verdi dalle foglie rigogliose.

Al di là di quello che spesso siamo portati a pensare, la cucina del Nord proposta da questo giovane talento gastronomico è stata una sorpresa positiva e stimolante per tutti i commensali.
In puro stile "new nordic", l'avanguardia culinaria di cui si è molto sentito parlare in questi ultimi anni, Selin ha giocato tutte le sue carte per offrire un menu di straordinaria potenza sensoriale in cui l'unico vincolo è la stagionalità del prodotto. Il resto, invece, è creatività pura, grazie a piatti che nella sostanza e nella forma sono capaci di stupire anche i gourmand più navigati.
Il colore protagonista in cucina durante tutta la serata è stato il verde: tra salse, estratti e succhi i piatti si sono dipinti e profumati delle erbe spontanee che la brigata danese raccoglie personalmente. Ecco allora che il timo, l'aneto e il coriandolo si sono mescolati con i sapori di altri prodotti d'eccellenza arrivati appositamente dalla Danimarca. Il king crab, ad esempio, che ha costretto i commensali a usare le mani per godere di tutta la polpa all'interno della chela, oppure l'agnello della regione di Varde nell'Ovest della Danimarca, uno dei piatti più apprezzati della serata. Ma questo non è stato l'unico: rape barbute che celavano un cuore di ostrica, cipolle abbinate a caviale Oona, un dessert a base del carciofo di Gerusalemme (topinambur) con un nucleo quasi ghiacciato, racchiuso da una cialda bruciata con la fiamma sul momento.
Piatti coraggiosi che hanno saputo raccontare una natura difficile eppure sempre generosa, che al Nord ha trovato la sua massima espressione di cucina.

In abbinamento ai sapori tra i più particolari e inconsueti della dodicesima edizione di S.Pellegrino Sapori Ticino, sono state scelte alcune etichette d'eccellenza dell'azienda Vini e Distillati Angelo Delea, che sono sembrate perfette da sposare a dei piatti di grande spessore. E' stato proprio lui a raccontare al pubblico Il Sauvignon 2017, oltre al Carato Bianco del 2015 e, ciliegina sulla torta, anche alcune magnum del Carato Riserva del 2012 che, a detta dello stesso Angelo Delea, è stata un'annata di straordinaria qualità.

12 giugno 2018 17:16
Carlotta Girola


Condividi

Prossimi articoli

Le AIL e le pecore operaie

Da un anno sei animali si prendono cura dei prati attorno ai pozzi di captazione di Bioggio: "Esperienza positiva, il gregge si ingrandirà"
Lugano